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Le nostre cantine: Bibi Graetz



la cantina

L'AZIENDA

Cresciuto tra scalpelli e marmi, tra pennelli e tele della vena artistica familiare, Bibi Graetz ha trasferito il suo estro creativo dalle sculture paterne e da i suoi quadri all'uva, grazie alla sua passione per il vino, che ha visto crescere e svilupparsi poco per volta e sempre più intensamente nel corso degli anni, fino a convincerlo che poteva diventare la sua nuova professione.


Bibi è cresciuto in una casa a diretto contatto con la natura che gli ha permesso di apprezzare la bontà degli alimenti naturali.


Momenti come la vendemmia hanno sempre rappresentato un'occasione per fare festa, grazie anche all'importanza che rivestiva il vino in ambito familiare, vissuto più come necessità nella dieta quotidiana, che vero prodotto economico culturale.


La crescente passione ha generato una "sete" di conoscenza, che si è risolta in una sorta di studio forsennato, su libri e riviste del settore.


Inizialmente l'interesse si è concentrato sulla degustazione, una formazione intensiva fatta di assaggi con amici, a tutte le ore e tanti vini, per accrescere il suo sapere.


Un percorso articolato, che va di pari passo con l'aumento delle conoscenze vitivinicole e prosegue, fino ad arrivare al 2000, l'anno della prima vendemmia destinata a produrre il "suo vino".


Diplomato all'Accademia delle Belle Arti di Firenze, Bibi Graetz è oggi a tutti gli effetti, un viticoltore innamorato delle sue vigne, nelle quali ha trasferito, oltre al sentimento, il suo talento artistico.


La scelta del nome del vino "Testamatta" esprime esattamente il suo carattere passionale e caparbio.

TERRITORIO

La grande intuizione di Bibi Graetz è stata quella di capire come il territorio di Vincigliata a Fiesole racchiudesse un potenziale per il settore viticolo rimasto inespresso da sempre. Il terreno è composto per la maggior parte da argilla e galestro, di medio impasto. Ricco di sali quali fosforo, potassio e magnesio, risulta poco profondo, e questo permette alle radici di limitare l'esplorazione e non riducono l'estrazione del nutrimento e delle riserve.


I due fattori, uniti alla presenza drenante della sabbia, permettono di ottenere un equilibrio assoluto, per lo sviluppo e il mantenimento delle vigne. L'ottima esposizione di Vincigliata, che si affaccia sulla vallata di Firenze, risulta soleggiata per la maggior parte del tempo, riuscendo così a far diventare perfetta la maturazione delle uve.


Il clima risulta di tipo continentale, con inverni rigidi ed estati calde. Essendo anche una zona ben ventilata, si evitano le gelate, e soprattutto di muffe. La piovosità maggiore è concentrata nei mesi classici quali novembre e febbraio.

VITICOLTURA

I vigneti si estendono su 37 ettari sparsi sul territorio fiesolano, sono circondati da fitti boschi e oliveti secolari, sono situati su un terreno di medio impasto, con presenza di argille e galestri che danno un risultato enologico unico, caratterizzato da profumi complessi e tannini sempre eleganti.


Convinti dell'importanza delle vigne vecchie fino dal 2000, anno della nostra prima vendemmia, ci siamo dedicati alla ricerca costante di vigneti ultra cinquantenari e adesso dopo nove anni di fatiche i nostri sforzi sono ripagati da una superficie di 20 ettari con un'età superiore a 60 anni. Il tipo di allevamento nei vigneti è il guyot e doppio guyot, il quali limitano naturalmente la produzione di uva per ceppo, così risulta concentrata e soprattutto perfetta. In una particella si sperimenta il nuovo impianto ad altissima densità: un ceppo ogni 1/2 metro su filari distanti uno, ossia 20.000 ceppi ettaro. Questa coltura si collega ad una tradizione secolare della Toscana, quando non venivano utilizzati i trattori, bensì gli aratri. Le viti così piantate non agevolano certo il lavoro del vignaiolo, costretto ad intervenire esclusivamente con le sue braccia, però permettono un rigoroso controllo del volume e quindi certezza di qualità.


La lavorazione in vigna avviene in modo che la pianta produca il giusto quantitativo di uva fin dall'inizio della fase vegetativa, al fine di limitare la cosiddetta "vendemmia verde"; pratica che prevede il passaggio in vigna durante l'estate, per eliminare quei grappoli che non raggiungerebbero la perfetta maturazione. Per riuscire ad ottenere tali risultati, ricorriamo a pratiche di lavoro particolari. Quando i tralci delle viti raggiungono circa 50 cm vengono tutti legati uno ad uno in modo che la distanza rimanga limitata a 10 /15 cm: è un lavoro che richiede attenzione e cura; tutto questo permette alle foglie di godere al massimo dell'insolazione, perchè ruotano verso il sole tutto l'arco della giornata. Tutte queste attenzioni che si dedicano alle vigne, attualmente richiedono la presenza di 18 addetti fissi, come le grandi cucine di chef eccelsi che operano 15/18 collaboratori, anche Bibi Graetz vuole per le vigne di Testamatta la perfezione per i gourmet.


Il tipo di vendemmia è manuale, e prevede fino a 15 passaggi a seconda del raggiungimento della maturità delle uve e l'età dei vigneti. Il successivo trasporto in cantina avviene mediante l'utilizzo di cassette. Per ogni vitigno è prevista la vinificazione separata. Il sangiovese per la diversa età dei vigneti viene vendemmiato anche in tre settimane

VINIFICAZIONE E AFFINAMENTO

Le uve raccolte nelle cassette, una volta in cantina, vengono passate nella diraspatrice in maniera molto soffice, eliminato il raspo i chicchi appena "accarezzati" risultano interi e vengono messi nelle barriques nuove, alle quali è stato tolto un piano del fondo. Una volta colmate si ammosta e entro le prime tre ore viene applicato un salasso dal 10% al 15% del mosto. La fermentazione avviene direttamente a contatto con il legno nuovo. Durante la fermentazione alcolica, che dura 15/18 giorni, vengono eseguite le follature, nei primi giorni al ritmo di una ogni due ore durante l'arco delle ore soleggiate. L'estrazione dei tannini e dei polifenoli, che nel sangiovese è difficoltosa, con questo modo è sviluppata al massimo livello. Vista contenuta massa di fermentazione, la temperatura non supera mai i 29°, con relativa estrazione delle sostanze migliori e soprattutto si tutelano le caratteristiche originali delle uve. Una volta finita la fermentazione alcolica, la svinatura avviene senza pressare le vinacce. Le barriques vengono di nuovo chiuse e riempite di vino, affinchè si possa svolgere la fermentazione malolattica.


Il Testamatta rimane in barrique 18/20 mesi e dopo l'assemblaggio tra i vini dei vari vitigni viene imbottigliato, staziona altri 7 mesi e poi è pronto per il consumo.

Il video dell'azienda